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山药长根了一般指发芽了，一般来说山药发芽了还能吃。

山药的芽是没有毒可以食用的，也不会因为发芽而产生有毒物质，只是损失了少量的营养成分，如铜、铬、磷、锌、钾等，发芽的山药进食后不会对人体造成影响，是能够吃的，所以一般来说山药发芽了还能吃。山药属于药食同源，如果山药作为药材使用，要想充分发挥其作用，则不建议选择发芽的山药。山药长时间存放，发芽后其内在的药性会发生改变，为准确判断其药效添加了不确定因素，所以发芽的山药是不能够作为药材使用